Riista on helppo herkku

Metsissä ja pelloilla käy kova pyssynpauke. Liharuokien ystäville se merkitsee sitä, että kohta saadaan riistaa pöytään.

Keittiömestari Jukka Luojukoski pyöräyttää tottuneen näköisesti pannullaan erilaisia riistaherkkuja: sorsaa, kyyhkystä, peuraa ja hirveä.

– Riistassa on niin hieno aromi, että sitä ei kannata pilata maustesekoituksilla. Suola ja pippuri riittävät, Luojukoski kiteyttää.

Riistansyöntitavat vaihtelevat eri puolella Suomea.

– Länsirannikolla riista on monessa perheessä harvinaista herkkua, jota syödään ehkä vain juhla-aterioilla. Itä- ja Pohjois-Suomessa moni metsästää itse, joten sorsapaisti voi olla hyvinkin tavallinen sunnuntairuoka.

– Länsi-Suomessa on puolestaan totuttu käyttämään runsaasti kalaa.

Käristys, padat, makkarat

Luojukoski muistuttaa, että riistasta saa oivallisia aterioita samanlaisin valmistustavoin kuin nautaelämistä.

Käristykset, padat, makkarat sekä lämmin- ja kylmäsavuruoat maistuvat riistasta tehtyinä herkullisilta.

Myös sisäelimistä, eli maksasta, kielestä, sydämestä ja munuaisista saa kelpo ruokaa. Ruokajuomaksi riistan kanssa sopivat veden lisäksi tumma olut ja täyteläinen punaviini.

Syksyisen juhla-aterian alkupalaksi sopii riimisuolattu hirvenfilee ja mustaherukkakastike. Pääruokana ovat hirvi-wallenberg, hunajapaahdetut juurekset, tattimuhennos ja puolukkahillo. Annoksista riittää 5–6 hengelle.

Riimihirvi

½ kg hirvenfileetä

30 g karkeaa suolaa

20 g sokeria

murskattuja katajanmarjoja

ja mustapippuria

4 cl konjakkia

Hiero mausteet ja konjakki hyvin lihan pintaan, pane liha syvään kulhoon ja peitä se muovikelmulla. Aseta kelmun päälle pieni paino. Anna fileen levätä kylmässä 3–4 vuorokautta ja kääntele sitä päivittäin. Pane liha pakastimeen vähintään yhdeksi päiväksi. Kun panet riimihirven tarjolle, leikkaa kohmeisesta lihasta ohuita siivuja.

Liha säilyy pakastimessa hyvin 2–3 kuukautta, ja voit tarvittaessa ottaa siitä sopivan määrän.

Mustaherukkakastike

½ dl punaviiniä

½ dl mustaherukkahyytelöä

maun mukaan punaviinietikkaa, sitruunankuorta ja

sitruunamehua

ripaus chiliä ja inkivääriä

Sekoita ainekset keskenään. Voit laittaa joukkoon myös kokonaisia mustaherukoita piristämään kastikkeen ulkonäköä ja makua.

Hirvi-wallenberg

6–8 pihviä

400 g jauhettua hirvenlihaa

2 keltuaista

2 tl suolaa

1–2 tl tuoretta timjamia,

valkopippuria ja sipulijauhetta

2 dl kermaa

1 dl korppujauhoa

Sekoita liha, munankeltuaiset sekä mausteet tasaiseksi taikinaksi.

Lisää kerma juoksevana nauhana koko ajan sekoittaen. Tarkista maku ja suolaisuus.

Muotoile taikinasta paksuja pihvejä ja paneroi ne korppujauhoilla. Paista pihvit miedolla lämmöllä pinnaltaan rapeiksi. Pihvit saavat jäädä sisältä hivenen roseen sävyisiksi.

Tattimuhennos

30 g voita

½ l tuoreita herkkutatteja

1 sipuli

20 g vehnäjauhoa

1 dl kermaa

2 dl kasvislientä

mustapippuria

suolaa

3 rkl sherryä tai madeiraa

Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi ja herkkutatit isoiksi paloiksi. Kuullota sipulia ja sieniä kevyesti voissa ja lisää jauhot. Kaada kasvisliemi hitaasti nauhana koko ajan sekoittaen. Kun massa alkaa kiehua, lisää kerma ja sherry.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Hunajapaahdetut juurekset

600–800 g porkkanoita ja

lanttua

palsternakkaa, naurista,

salottisipulia

2 rkl öljyä

2 rkl voita

2–3 rkl hunajaa

1 tl tuoretta timjamia ja

persiljaa

ripaus mustapippuria ja suolaa

Varaa juureksia yhteensä noin 150–200 grammaa henkeä kohti. Kuori porkkanat, nauriit tai lantut, palsternakka, nauris ja sipuli. Paloittele juurekset noin 2 kertaa 2 senttimetrin kokoisiksi kuutioiksi.

Paahda juureksia kevyesti pannulla öljy-voiseoksessa, lisää hunaja ja mausteet. Kaada juurekset uunivuokaan ja anna hautua 150 asteessa 20–30 minuuttia välillä sekoittaen.

Valmista riista harkiten

Käytä maustamiseen vain suolaa, pippuria, tuoreita yrttejä ja ehkä katajanmarjoja.

Paista fileet nopeasti kuumalla pannulla. Näin saat niihin kauniin värin.

Mausta fileet ja pane ne uuniin matalaan lämpöön.

Mitä pienempi liha, sen matalampi lämpö: hirvenfileelle korkeintaan 140–150 astetta, peuralle ja sorsalle korkeintaan 110–120 astetta.

Käytä lämpömittaria: kun mittarin lämpö näyttää 50–54 astetta, liha on parhaimmillaan.

Kääri fileet folion sisään ja anna niiden vetäytyä 5–10 minuuttia vaikka hellan kulmalla. Mitä isompi filee, sitä pitempi vetäytymisaika.