Ruiskuori kruunaa kinkkurullan

Perinteisiä jouluruokia osin hieman uudella tavalla laitettuna, niitä tarjoaa Turun linna.

Keittiöpäällikkö Tiina Miettinen ja keittiömestari Lasse Rantanen kattavat ylpeydellä pöytää.

– Linnan jouluaterioilla on tarjolla noin 60 eri sorttia, kehaisee Tiina Miettinen.

Moni nykyjoulun herkku tunnettiin jo vuosisatoja sitten.

– Turun linnan puutarhassa kasvatettiin esimerkiksi yrttejä. Timjamin, jota on meidän kotijuustossamme, tiedettiin auttavan ummetukseen. Vatsavaivojahan saa helposti, kun herkuttelee liikaa joulupöydässä, Miettinen naureskelee.

Joulukinkku ruiskuoressa

Harmaasuolattu,

2–3 kg:n kinkkurulla tai -filee

ruistaikina:

600 g ruisjauhoja

300 g vehnäjauhoja

6 dl vettä

1 dl öljyä

kuorruttamiseen:

1 dl kotisinappia

3 rkl hunajaa

1 dl siivilöityjä korppujauhoja

Sekoita vedestä, suolasta, öljystä ja jauhoista taikina, vaivaa se tasaiseksi. Älä käytä yleiskonetta, koska taikinasta tulee erittäin kova.

Kaaviloi leivinpöydällä ruisjauhoja apuna käyttäen taikinasta niin suuri levy, että se peittää kinkun. Kuivaa huoneenlämpöinen kinkkurulla tai -filee ja aseta se taikinalevylle rasvapuoli ylöspäin. Käännä taikinan reunat kinkkurullan päälle, kasta kädet kylmään veteen ja tiivistä veden avulla saumat. Leikkaa ylimääräistä taikinaa pois ja käytä sitä saumausaineena. Pinnan pitää olla aivan tasainen, tasoita märin käsin.

Nosta kinkkurulla reunalliselle uunipellille. Kääri yli jäänyt taikina kelmuun. Käytä sitä paikkaukseen, jos kuori alkaa irvistellä paistamisen aikana.

Kuumenna uuni 250-asteiseksi ja paista 15–20 minuuttia, kunnes kuori on kauniin ruskea. Laske uunin lämpö 100 asteeseen ja työnnä paistomittari rullan paksuimpaan kohtaan. Paista kinkkua, kunnes sen sisälämpö on 65–75 astetta.

Jäähdytä kinkkurulla kuoressaan. Ota jäähtyneestä kinkusta paistoliemi ja taikinakuori talteen, ja tarjoa kuori vaikka aattoaamun aamiaisella. Sivele kinkun pinta sinappi-hunajaseoksella. Siivilöi pintaan korppujauhot ja kuorruta kinkkurulla nopeasti 220-asteisessa uunissa kauniin ruskeaksi.

Tee kinkulle kastike lisäämällä 4 desilitraa siivilöityä paistolientä, 1 desilitra omenaraastetta ja halutessasi kermaa kattilaan ja kiehauta. Mausta sinapilla ja tarvittaessa sokerilla. Tarkista maku ja keitä kypsäksi, soseuta sauvasekoittimella.

Uunijuurekset

300 g lanttua

400 g porkkanaa

100 g palsternakkaa

200 g sipulia

suolaa, mustapippuria myllystä

noin ½ dl hunajaa

timjamia tai rosmariinia

Kuori ja leikkaa juurekset isohkoiksi kuutioiksi, leikkaa sipuli lohkoiksi. Paahda juureksiin ja sipuliin kaunis väri pannulla. Pane kasvikset uunivuokaan ja mausta suolalla, pippurilla ja haluamallasi tuoreella yrtillä. Lisää lopuksi hunajaa. Kypsennä juureksia 200-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia. Jätä juurekset rapsakoiksi.

Tervamestarin silakat

300 g silakkafileitä

½ dl merisuolaa

½ dl sokeria

liemi:

1 dl vettä

1 dl etikkaa

½ dl sokeria

½ dl valmista tervasiirappia

½ dl hienonnettua tilliä

Sekoita suola ja sokeri, ripottele seosta kulhon pohjalle. Taita silakat muotoonsa ja lado ne kulhoon selkäevät alaspäin. Lado silakat kulhoon kerroksittain, vuorotellen suola-sokeri seoksen kanssa, jätä päällimmäiseksi seosta. Anna suolaantua vähintään 4 tuntia.

Sekoita liemen aineet ja hienonna tilli. Valuta graavit silakkafileet suola-sokeriseoksesta. Kaada liemi, lisää tilli silakoille ja anna marinoitua seuraavaan päivään.

Timjamilla ryyditetty munajuusto

3 l täysmaitoa

1 l piimää

4 kananmunaa

1 prk (2 dl) kermaviiliä

1 rkl suolaa

1½ rkl tuoreita timjamin lehtiä hienonnettuna

Kuumenna maito kiehuvaksi paksupohjaisessa kattilassa. Sekoita kananmunat, suola, piimä ja kermaviili keskenään. Lisää seos kiehuvaan maitoon.

Kuumenna seos uudelleen kehumispisteeseen, anna seoksen ”pulpahtaa” kunnolla.

Nosta kattila lämpimään paikkaan ja pane kansi päälle. Anna seistä niin kauan, että juustomassa erottuu herasta.

Huuhtele puinen juustokehä kylmällä vedellä ja vuoraa kehä kostutetulla siivilävaatteella. Voit käyttää myös siivilää.

Kerää juustomassa reikäkauhalla sideharsolle, mausta suolalla ja hienonnetulla timjamilla, käännä siivilävaatteen kulmat juuston päälle.

Pane juusto valumaan suureen kulhoon ja jätä se jääkaappiin seuraavaan päivään asti.

Karpalokiillotettu panna cotta

5 dl maitoa

5 dl kermaa

200 g sokeria

1 halkaistu vaniljatanko

2 tl kardemummaa

4 tähtianista

4 liivatelehteä liotettuna

kylmässä vedessä

karpalokiille:

4 liivatelehteä liotettuna

4 dl sokeroitua karpalomehua

Mausteet voit valita mieltymyksesi mukaan. Kiehauta maito, kerma, sokeri ja mausteet.

Hauduta kermamaitoa hiljalleen 10 minuuttia. Purista liotetuista liivatelehdistä vesi ja lisää haudutettuun seokseen.

Jäähdytä ja siivilöi seos ja kaada se annosmaljoihin tai isoon kulhoon. Anna hyytyä kylmässä.

Valmista karpalokiille sekoittamalla liotetut, valutetut liivatelehdet kuumennettuun karpalomehuun.

Jäähdytä liemi huoneenlämpöiseksi ja kaada hyytyneen panna cotan pintaan. Anna hyytyä kylmässä.

Suklaatryffelit

80 g kermaa

120 g Fazerin 70-prosenttista premium-suklaata

4 cl minttulikööriä

20 g suolatonta voita

1 dl Marianne-karkkirouhetta

1 dl kaakaojauhetta tai suklaata

Kiehauta kerma ja kaada se rouhitun suklaan päälle, sekoita tasaiseksi. Lisää minttulikööri ja voi. Lisää Marianne-rouhe. Pane muutamaksi tunniksi jääkaappiin. Pyörittele massa palloiksi ja kierittele ne kaakaojauheessa. Voit myös kuorruttaa tryffelipallot sulatetulla suklaalla.