Avotuli antaa makua ruoalle

Keittiömestari Akseli Herlevi kuuluu koulukuntaan, joka suolaa lihan ennen grillausta.

– Vähän lihasnestettä valuu ulos, mutta maku on parempi. Tämä on tutkittu juttu.

Toiseksi grillaajan kultaiseksi säännöksi Akseli Herlevi vinkkaa huoneenlämpöisen lihan.

– Jos grillille laittaa kylmää lihaa, lihan pinta ja reunat palavat, mutta sisus on vielä raaka.

Herlevin mielestä liha on syötävää mediumina, ellei sitten tarkoituksella tehdä ylikypsää.

– Eläin on elänyt elämänsä turhaan, jos kokki pilaa lihan. Silloin menee koko parastaan panneen tuotantoketjun työ tärviölle.

Herlevi grillaa mieluiten rotunaudan ulkofileetä. Edullisemmat lihat, vaikkapa possunkyljen, voi kypsentää ylikypsäksi uunissa ja antaa ruoalle grillissä loppusilauksen.

– Laadukas liha on superhyvää sellaisenaan, se ei välttämättä kaipaa marinointia. Kampasimpukat ovat toinen suosikkini ympärillään pekoniviipaleet.

Grillauksessa Herleviä viehättää ruoanlaiton rentous.

– Grillaaminen ei kuulu vain kesään, vaikka ulkosalla kauniilla ilmalla se on parasta.

– Ravintoloissa grillataan tai pariloidaan vuoden ympäri. Sähkögrillillä ei mausta tosin tule sama kuin avotulella.

Herleviä kutkuttaisi päästä kokeilemaan uudenlaista, ravintolakeittiöihin tarkoitettua avotuligrillauslaitetta.

Ruoanlaittajan ei tarvitse suhtautua resepteihin ryppyotsaisen kirjaimellisesti.

– Ellei pidä esimerkiksi jostakin mausteesta, sen voi vaihtaa.

Sen sijaan veitsen pitää olla terävä. Mutta terävää veistäkin tärkeämpi on maistelulusikka.

– Hyvää ruokaa syntyy tylsällä veitsellä, mutta maistamatta kokki ei vie mitään tarjolle.

Herlevi kertoo uravalintansa olleen puolivahinko.

– Olen miettinyt alan vaihtoakin, mutta enää en tappele vastaan. Olen motivoitunut, lisäksi onnistumiset auttavat jaksamaan, juttelee Top Chef -kilvan keväinen voittaja.

Herlevin kesä kuluu NJK-ravintolassa Helsingin Valkosaaressa Olympialaiturin edustalla. Saaressa on vierasvenesatama, mutta kuka tahansa voi piipahtaa yhteysaluksella saareen ruokailemaan.

Herlevi on nuoresta iästään huolimatta ehtinyt tutustua monien ravintoloiden keittiöihin Helsingin ravintoloissa, ja harjoittelussa Espanjassa ja Australiassa.

– Minusta on tärkeää nähdä, miten eri paikoissa tehdään työtä, kerätä kokemuksia ja omaksua niistä parhaat puolet. Kun on kokemusta, ei tule pahaa paikkaa missään. Yhdessä työpaikassa tein pari sataa katkarapuvoileipää päivittäin, toisessa fine dining -ruokaa, kolmannessa arkista henkilökuntaravintolaruokaa.

Ajatuksissa Herlevillä on tulevaisuudessa oma ravintola – kuinkas muuten.

– Ajankohdasta en sano mitään. Kilpaillakin voin, jos kohdalle sattuu mielenkiintoisia kilpailuja. Tekotaiteelliset jätän muille. Haluan tehdä hyvää ruokaa rakkaudesta.

Amerikkalainen marinadi

2 dl HP-kastiketta

2 dl tummaa siirappia

2 dl ketsuppia

2–3 valkosipulin kynttä

timjamia

1 l coca colaa

Hienonna valkosipulit. Mittaa ainekset kattilaan. Kiehauta ja jäähdytä. Säilytä jääkaapissa.