Kesä ja syksy samalla lautasella

Sami Tallberg: Koivunmahlaa & kaviaaria. Readme.fi 2012. 151 sivua.

Mikä: Villiyrteistä ja luksusravintoloista tunnetun keittiömestari Sami Tallbergin toinen keittokirja. Raaka-aineet ovat perinteisen suomalaisia, reseptit mielikuvituksellisia.

Hyvää: Kirja tarjoaa yllätyksiä ja muistuttaa suomalaisen luonnon eksoottisista raaka-aineista. Reseptit näyttävät ja kuulostavat herkullisilta.

Huonoa: Ajatus on hieno, mutta kuinka moni kotikokki voi ja jaksaa oikeasti hankkia käsiinsä kuusenkerkkiä, mesijuurta tai koivunmahlaa? Kirja voisi ehdottaa erikoisuuksien tilalle arkisempia vaihtoehtoja.

Vaihtoehdot palvelisivat etenkin ulkomaisia lukijoita, joita varten kirjan lopussa on englanniksi käännetyt ohjeet.

Reseptit voivat olla liian ympäripyöreitä kokemattomalle kokille.

Mitä opin:

Näitä kokeilimme Raakavihannessalaatti

2 keskikokoista porkkanaa

½ keskikokoista kukkakaalia

1 keskikokoinen kurkku

1 pieni fenkoli

1 nippu retiisejä varsineen

2 rkl hienonnettua tilliä

suolaa ja pippuria myllystä

4 rkl öljy-valkoviinietikka-salaatinkastiketta

Pese ja kuivaa kaikki vihannekset. Kuori porkkana, poista kukkakaalista kanta pikkuveitsellä kovertaen. Poista fenkolin uloin kuori kokonaan, sillä se on usein sitkeä. Viipaloi kaikki ainekset pituussuunnassa niin ohueksi kuin saat. Juustohöylä tai ”mandoliini” ovat tähän tarkoitukseen omiaan.

Pyöräytä ainekset salaatinkastikkeessa ja mausteissa. Anna maustua puolisen tuntia ennen tarjoilua, jotta suola ehtii pehmentää kasviksia hiukan.

Näin se onnistui: Täydellinen salaatti. Näyttävä, maukas ja helppo. Leikkasin vihannekset veitsellä hieman paksummiksi kuin resepti ehdottaa. Maistajat pitivät rouskuvuudesta.

Tekisinkö uudestaan? Tein jo. Iloitsen kaikista retiisiresepteistä. Fenkolia ei saa kotimaisena, joten saatan tehdä salaatin jatkossa ilman sitä. Perinteisen kurkun voisi korvata avomaan kurkulla.

Karitsanlihapyöryköitä ja timjaminkukkaa

500 g karitsanjauhelihaa

2 dl korppujauhoja

1 dl kermaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

⅛ laakerinlehteä

1 kananmuna

suolaa ja mustapippuria

rypsiöljyä paistamiseen

Sekoita korppujauhot ja kerma keskenään ja anna turvota vartin ajan.

Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Freesaa ne hienonnetun laakerinlahden kanssa öljyssä ja lisää korppujauhoihin.

Yhdistä korppujauhoseos ja liha, mausta ja sekoita kananmuna joukkoon. Paista pieni koepihvi pannussa, jotta voit tarkistaa maun. Säädä tarvittaessa. Muotoile massa pyöryköiksi ja paista pannussa kullanruskeiksi. Laita sivuun odottamaan lopullista kypsentämistä kastikkeessa.

Kastike

70 g voita

1 dl vehnäjauhoja

2 dl kuivaa valkoviiniä

6 dl lammas- tai kanalientä

2 dl kuohukermaa

timjamia

Sulata voi pannussa, lisää jauhot ja sekoittele puulastan avulla kuulaalla lämmöllä kunnes jauho–voi-seoksesta tulee pähkinänruskeaa. Lisää viini ja lihaliemi pallovatkaimella sekoitellen. Kiehauta ja lisää kerma joukkoon. Anna kiehua kovalla lämmöllä viisi minuuttia.

Nosta pois liedeltä, siivilöi mahdolliset jauhopaakut pois ja lisää timjami joukkoon. Lisää lihapullat kastikkeeseen ja hauduta mehevän kypsiksi. Tarjoile lisäkeohran kanssa.

Näin se onnistui:

Lihapullat murenivat harmillisesti kastikkeeseen. Niitä olisi ehkä pitänyt paistaa pannulla kauemmin, mutta resepti ei kertonut tarkkoja aikoja.