Mamma mia! mikä menu

Italialainen ruoka on helppoa tai sitten se vaatii piperrystä, kuten Marchen maakunnan Ascoli Picenon nimikko-oliivit.

Täytetyt oliivit ovat himoittu alkupala. Marchelaiset emännät valmistavat oliivit etukäteen pakastimeen, josta niitä otetaan tarpeen mukaan uppopaistettaviksi. Siitä, pitääkö ne paistaa jäisinä vai sulatettuina, vallitsee vissi koulukuntaero.

Pinaattikeitto italialaisittain raikastuu sitruunasta. Italialaisista liharuoista Suomessa onnistuvat hyvin broileri-, possu- ja lammasruoat.

Isoäidin keittiössä voi saada jälkiruoaksi ”juopuneita neitokaisia”, kastikkeen kanssa syötäviä pieniä munkintapaisia leivonnaisia.

Ascolin oliivit

250 g isoja vihreitä oliiveja

150 g naudanlihaa

50 g rasvatonta sianlihaa

50 g kananrintaa

(25 g ilmakuivattua kinkkua)

1–2 tl tomaattipureta

25 g parmesaaniraastetta

2 kananmunaa

pieni sipuli

pätkä sellerinvartta

½ porkkanaa

loraus valkoviiniä

1 rkl oliiviöljyä

ripaus muskottipähkinää

suolaa ja valkopippuria

vehnäjauhoja

korppujauhoja

öljyä paistamiseen

Liota oliiveja vedessä pari tuntia. Poista kivi spiraalimaisella viillolla ylhäältä alas rikkomatta oliivia (4–5 kierrosta).

Täyte: leikkaa lihat paloiksi, ruskista pannussa öljyn, sipulin, sellerinvarren ja porkkanan kanssa. Lisää valkoviini. Kypsennä puolisen tuntia, lisää puolivälissä suikaloitu ilmakuivattu kinkku ja tomaattipure.

Jauha täyte monitoimikoneessa nesteineen, lisää parmesaani, kevyesti vatkatut keltuaiset, hyppysellinen muskottipähkinää, suolaa ja pippuria. Voit pehmittää täytettä maidolla.

Pyörittele täytteestä oliivin kokoinen pallo, pyöräytä leikattu oliivi lihapallon päälle ja muotoile ehjäksi. Jauhota oliivit, kasta munanvalkuaiseen ja kieritä korppujauhossa.

Lämmitä öljy ja uppopaista oliivit pieni määrä kerrallaan kullanruskeiksi. Nosta reikäkauhalla talouspaperille. Tarjoile lämpiminä alkupaloiksi.

Pinaatti-parsakaalikeitto

2 rkl oliiviöljyä

50 g voita

1 sipuli

1 valkosipulin kynsi

2 pilkottua perunaa

200–300 g revittyä pinaattia

300 g parsakaalia pienittynä

1 l kasvislientä

½ pkt sinihomejuustoa

½ sitruunan mehu

½ tl muskottipähkinää

suolaa, mustapippuria

pinjansiemeniä

Lämmitä voi ja öljy kattilassa, lisää pienityt sipulit ja kuullota hetki. Lisää pilkotut perunat, parsakaali, pinaatti ja liemi. Anna kiehua 15–20 minuuttia. Lisää sitruunanmehu, mausteet ja juusto. Ripottele pinnalle paahdettuja pinjansiemeniä.

Keittiötarhurin kana

broilerin rinta- tai koipipaloja

3 tomaattia ilman siemeniä

sipuli

persiljanippu

voita

oliiviöljyä

suolaa

sitruuna

valkosipulin kynsi

4 paprikaa

400 g vihreitä papuja

Suolaa broilerit, lorauta pannulle öljyä ja voita ja ruskista paloja noin 15 minuuttia. Lisää sipuli ja paloitellut, siemenettömät tomaatit sekä silputtu persilja. Anna kypsyä tunnin verran ahkerasti sekoitellen.

Poista paprikoista kannat ja siemenet, leikkaa suikaleiksi. Kypsennä öljyssä yhdessä silputun valkosipulin kanssa. Mausta sitruunan mehulla ja suolalla. Keitä pavut. Asettele tarjolle.

Kuminaperunat

tasakokoisia uusia perunoita

öljyä

kuminaa

suolaa

Öljyä perunat vuoassa, mausta ja kypsennä uunissa 175 asteessa n. 45 minuuttia.

Juopuneet neitokaiset

Taikina:

3 munaa

1 dl sokeria

½ sitruunan raastettu kuori

1 ½ dl vehnäjauhoja

ripaus suolaa

maapähkinä- tai rypsiöljyä

Kastike:

2 ½ dl valkoviiniä

2 ½ dl appelsiinimehua

1 ¼ dl sokeria

1 dl kuorittuja manteleita

50 g rusinoita

pikku lasi grappaa tai viinaa

¼ dl perunajauhoa

Kastike: Liota rusinoita viinassa. Kaada kattilaan viini, appelsiinimehu, sokeri ja lohkotut mantelit ja kiehauta sekoitellen. Sekoita perunajauho vesitilkkaan, suurusta ja kiehauta. Ota liedeltä ja lisää grapparusinat.

Taikina: Erottele keltuaiset valkuaisista. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri, suola, sitruunankuori, keltuaiset yksitellen ja lopuksi jauhot varovaisesti sekoittaen.

Lämmitä kattilassa öljyä, ota taikinasta lusikalla pikkupalloja ja kypsennä kauniin ruskeiksi. Valuta talouspaperilla. Tarjoile lämpiminä kastikkeen kanssa.

Italialainen ilta

Menu:

Alkupala: Olive ascolane, Ascolin oliivit

Keitto: Zuppa di broccolo e spinaci, pinaatti-parsakaalikeitto

Pääruoka: Pollo all’ortolana, keittiötarhurin broileri

Lisäke: Patate al cumino, kuminaperunat

Jälkiruoka: Signorinelle ubriache, juopuneet neitokaiset

Vinkki

Ascolin oliivit

Oliivien täytettä jää aina yli. Säästä seuraavaan päivään, ja täytä sillä munakoiso, kesäkurpitsa tai tomaatit.

Jos oliivien valmistus aitoon italialaiseen tapaan kivellisistä oliiveista tuntuu työläältä, oikaise ja käytä isoja kivettömiä oliiveja. Halkaise, täytä, paneroi ja friteeraa. Helppoa, mutta ei ehkä pysy koossa yhtä hyvin kuin spiraaliksi leikattuna.